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葡萄粒选工艺介绍

时间:2015-04-30 发布:lxqg 浏览:5038次

葡萄粒选工艺介绍

(转载需注明出处)

一、什么是粒选 

    葡萄粒选工艺是酿造优质葡萄酒的一个重要环节,是国外许多有名酒庄的高档酒的代名词,几乎都是采用经过粒选工艺处理后的葡萄酿造的。“粒选”是对酿酒葡萄原料逐粒进行挑选分级后,再进行葡萄酒酿造的一个流程。

                                

    粒选现场                           粒选效果  
                                


二、粒选工艺流程

粒选工艺流程:

  【穗选】原料在除梗前对整穗葡萄进行分选,即“穗选”;

  【粒选】在原料穗选的基础上,除梗后再进一步逐粒进行二次分选,即“粒选”。穗选”是进行“粒选”的第一步。目前,穗选主要通过人工在原料采收时和除梗前在分选台上进行,粒选可以通过粒选设备和人工辅助分选进行。

      

                        穗选工艺                      粒选工艺
                                                                       

三、穗选和粒选工艺介绍

穗选工艺】主要挑选出着色较浅果穗、霉烂果穗、二次果、干缩果穗和叶片、枝条等杂物。经分选后的原料进入除梗破碎机进行除梗和轻度破碎后输送至不锈钢控温发酵罐中进行发酵。

粒选工艺】在原料经过穗选后进入除梗机只进行除梗,除梗后的果粒输送至粒选平台进行粒选。同时人工辅助去除残留的碎果梗、生青果粒、着色不佳的果粒等杂物。粒选后的葡萄进行轻度破碎后输送至不锈钢控温发酵罐进行发酵。

          

                生青果                 病果穗

                

          成熟度不佳的葡萄               碎果梗

四、为什么要进行粒选

    要酿造优质葡萄酒,原料品质和成熟度的均匀性是一个重要前提。在实际生产过程中,即使采用了相同的栽培管理模式,也难以保证数百乃至数千亩葡萄原料品质具有良好的均匀性。不同地块之间、同一地块不同树体之间、同一树体不同部位的果穗之间、同一果穗不同部位的果粒之间等,均不同程度地存在着果实品质差异(如糖酸含量,花色苷、多酷、单宁以及香气物质组成等)。

    在采收过程中,一些成熟度不佳、霉烂病变的原料以及叶片、果梗、泥沙、昆虫等杂物也会混入优质的原料中,对原料整体品质以及最终成品酒的品质会造成较大的影响。采用粒选工艺处理葡萄可有效降低这些杂质的含量,显著提高葡萄酒后期发酵的品质。因此,在优质葡萄酒的酿造过程中,对原料破碎前进行穗选或粒选处理是很有必要的。

五、粒选工艺对葡萄酒香气的影响

    中国农业大学 段长青教授的学生蔡建进行了“粒选工艺对天山北麓‘赤霞珠’ 干红葡萄酒香气物质组成从发酵过程到后期陈酿过程影响” 系统的研究。

    研究发现:粒选工艺显著降低了原料C6C9物质的总量, C6C9物质是植物生青气味的主要呈香物质。在植物界,这类物质是植物对外界机械损伤应激反应所产生的。有两个方面的原因:

    一、粒选过程去除了穗选后未能除尽的细小叶片和破碎过程中产生的大量断裂果梗。

    二、粒选过程中去除了直径较小的生青果粒和果皮较薄的易破碎果粒,这两类果粒的成熟均较差,其中也含有较高的C6C9类物质。

    三、粒选过程去除了大量杂质和易破碎的病变果粒,因此原料卫生状况更好,在冷浸渍过程后期的微生物稳定性也更高。

七、粒选发酵对葡萄酒品质的影响

    目前比较成熟的葡萄酒发酵工艺是将采摘后的葡萄经除梗破碎后,经过螺杆泵打入发酵罐内进行发酵。无论是进口还是国产的除梗破碎机在除梗过程中都有大量的碎果梗和生青果进入发酵罐,这些都是造成葡萄酒中劣质单宁过高的主要因素。利用震动筛选和光电色差筛选设备筛选,可有效降低果浆中碎果梗和生青果的含量,显著提高后期葡萄酒的发酵品质。

 



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